加熱調理 オリーブオイル油 種類を選ぶ際に迷わないために オリーブオイル5 選 を紹介します。
健康志向が高まり、日本人にも オリーブオイル のすばらしさがだいぶ浸透していると思います。しかし、オリーブオイルを加熱したいいのかといった疑問の声が多数聞こえてきます。
オリーブオイル 加熱調理 していいの？ という疑問
加熱調理時 オリーブオイル油
多くの方が オリーブオイルを加熱した際に
- 健康を損ねる成分等が出てくるのではないか
- オリーブオイルの価値を下げてしまうのではないか
という疑問をもたらているようですが、そういった疑問を解決するための情報です。
加熱調理に最も適している油はオリーブ油です。高価なので多量に油を必要とする揚げものには使えませんが、妙めものなど少量ですむ調理にはこれを是非使うといいでしょう。
https://www.d-blood.info/olive-oil/2019/10/22/best5-ranking/
オリーブ油が加熱調理によいのはすべての油のなかで単不飽和脂肪を最も高率にふくんでいるからです。他の植物油が多くふくんでいる多不飽和脂肪に比べると単不飽和脂肪は熱に対して安定しており、酸化もしにくいのが特徴です。
だから酸化した脂肪をあまりとりこまなくてすむのです。
バージンオリーブオイルで揚げると健康的な化合物が追加される、と研究者は発見
スペインにある科学研究高等評議会（CSIC）の脂肪研究所とは別の研究で、以前は次のことがわかっていました。 オリーブ搾りかす油で揚げた食べ物 その健康的な化合物のいくつかも吸収しました。
それに オリーブ油 は、ギリシャやスペインで何世紀にもわたって多量に消費されてきていて、この2つの国では癌や循環系の障害が少ないことが確認されています。
研究者の調査結果は、いくつかの仮説を確認しました 健康的な生物活性化合物 バージンオリーブオイルは、オイルの加熱による劣化によって失われます。 それでも、揚げ物の状態に抵抗し、揚げ物に移されるものもあります。
「私たちの研究は、揚げる際にバージンオリーブオイルの代謝プロファイルに生じる変化に焦点を当てました」と研究者たちは書いています。 ,war「私たちの結果は、これらの化合物のいくつかが、フライドポテトの190回の揚げるサイクルで30°Cの熱に耐えることを示しました…バージンオリーブオイルからの生物活性化合物でフライを強化します。」
科学者によると、この研究は、そのような揚げ物技術とバージンオリーブオイルがフライドポテトの栄養プロファイルを大幅に向上させる可能性があることを示しています。
「バージンオリーブオイルは栄養価の高いオイルです」と研究者たちは書いています。 ,war「オレイン酸と生物活性化合物の供給源であり、揚げ物に一般的に使用される精製された食用植物油を使用することによって食品に存在したり移動したりすることはないため、調製に付加価値をもたらします。」
「したがって、私たちが揚げる油の選択肢の中で、オリーブ油はその魅力的な栄養プロファイルのためにおそらく最も興味深いものの-つであると言えます」と彼らは付け加えました。
研究者たちは、家庭での食品加工を模倣した条件で試験を実施しました。この条件では、調理は小規模で行われ、揚げオリーブオイルの過度の再利用はありません。
つまり オリーブ油 にはあまり害のないことが証明されているわけです。脂肪を構成している脂肪酸は、炭素と水素の原子が手を結び合って長くつながった構造をしているのですが、そのなかで炭素原子同士が4本の手のうちの2本の手を互いに出し合って二重に結び合っているものがあります。
2本の手のうち一本は水素原子をつかんでもよいのですが、つかまずに炭素同士でつかみあっているのです。
そういう個所が1ヶ所あるものを単不飽和脂肪酸といい、2ヶ所以上あるものを多不飽和脂肪酸といっています。
そして、そういう個所がまったくないものが動物性食品に多くふくまれている飽和脂肪酸です。バター、ラード、牛脂などは飽和脂肪酸を高率にふくんでいて、加熱に対してはこれが最も安定しているのですが、飽和脂肪のとりすぎは有害で、健康上の大きなマイナスになります。
飽和脂肪酸と単不飽和虚肪酸はただカロリーをもたらすだけで必須栄養素ではないのに対して、多不飽和脂肪酸は必須栄養素です。だから適量を食事でとる必要があります。
多不飽和脂肪酸は、加熱に対しては最も安定を欠いているし、すぐに酸化してやはり有害な過酸化脂質を生み出します。酸化したものをとるのは望ましくないので、できるだけ加熱調理には使いたくないということになります。
そこで加熱調理に最も適した油は、単不飽和脂肪酸を最も高率にふくんだ オリーブ油 ということになります。 オリーブ油 についで単不飽和脂肪を高率にふくんでいるのは 菜種油 です。
オリーブオイル は身体によい脂肪酸で組成され、なかでも一番多く含まれているのが、オレイン酸。悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを維持する賢い働きをしてくれる。このオレイン酸は熱にも強いため、揚げ物や炒め物でも健康効果を維持でます。
アメリカでは西洋種の菜種からとった油を キャノーラ・オイル と呼んでいるのですが、オリーブ油よりも安いところが利点です。
キャノーラ油 は サラダ油 です。精製の度合いを高めた良質の食用油のことを 「 サラダ油 」 といいます。
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では必須栄養素として、サラダなどに加熱しないで使う油は何がいいのでしょうか？推奨されているのは亜麻仁油とシソ油です。多不飽和脂肪酸は3番目の炭素原子の個所で最初の二重結合のあるものをオメガ3と呼び、6番目の炭素原子の個所で最初の二重結合があるものをオメガ6と呼んで二大別されています（単不飽和脂肪酸はオメガ9）。
魚に多くふくまれているEPAはオメガ3で、植物油に多いリノール酸は オメガ6 ですが、この オメガ3 と オメガ6 の比率が健康上の重要なポイントだということがわかってきました。
オメガ6 よりもオメガ3 を多くとることが望ましいのですが、 亜麻仁油 と シソ油 はオメガ3 を最も高率にふくんだ植物油なのです。
油を味方にする、現代人は オメガ9 系を積極的に摂ることで効率よく健康的に痩せる オメガ3 6 9 について